스테이크는 요리의 기본입니다.
처음 혼자서 요리공부를 시작할 때 볶음밥과 스테이크부터 시작했습니다. 때론 실패하고, 기대와 다르더라도 여러번 계속 해보는 것이 중요합니다. 아직도 많이 부족하고, 하면서 배우고 있습니다. 이번에는 스테이크 요리를 해보면서 맛있는 스테이크를 만들기위한 몇가지 팁을 정리해보았습니다.
1. 고기 선택
우선 고기의 종류와 특성을 경험으로 익히는 것이 중요합니다. 스테이크용 고기는 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 그외 여러가지가 있습니다. 소고기만 해도 안심tender loin과 등심sirloin 의 차이가 있고 등등 여러 부위별 특성을 알아두어야 합니다. 고기를 자를때는 최소한 2.5cm 이상의 두께로 썰어야 육즙을 가둘 수 있습니다. 보통 3cm 두께로 자른다고 보면 됩니다.
2. 굽는 방법 선택
흔히 후라이팬을 사용하지만 숯불, 토치, 가스그릴직화, 오븐 등 여러 방법들이 있고 각기 어떻게 맛의 차이를 내는지 알아야 합니다. 제 경우는 목살이나 양고기와 같이 지방이 많은 고기일수록 숯불이나 직화로 굽는것이 좋은것 같습니다. 깔끔한 방법으로는 토치도 괜찮습니다. 값비싼 가스그릴보다 훨씬 저렴하면서도 맛은 거의 같습니다. 하지만 숯불이나 가스그릴은 실내에서 하기엔 부적합하지요. 일반적으로 가정집안에서 할 경우 후라이팬을 사용하는 것이 좀 더 편한 것 같습니다.
3. 마리네이드
고기의 잡내를 없애면서 숙성시키는 방법도 알아야 합니다. (30분~1시간 정도) 누린내는 핏물에서 생깁니다. 이를 잡는 여러가지 허브와 오일이 있습니다. 로즈마리, 바질, 타임thyme, 마늘, 양파, 생강, 맥주, 와인, 올리브유 등등... 저의 경우 소고기는 레드와인을, 돼지고기는 청주rice wine를, 물고기는 화이트와인을 사용합니다. 만약 압력솥에 삶아 돼지고기 수육을 만들려고 한다면 양파를 밑에 깔아준뒤 그 위에 고기를 넣고 맥주를 부어주면 됩니다. 닭고기는 종종 우유에 담가서 냄새를 제거합니다. LA 갈비처럼 육질을 특히 부드럽게 만들려면 키위나 파인애플 혹은 파파야를 양파와 함께 갈아서 간장을 섞은 레드와인에 마리네이드합니다. 하지만 육질이 좋고 신선하면 오히려 이 과정을 최소화하거나 생략할 수도 있습니다.
4. 시즈닝
보통 소금 후추 마늘로 간을 합니다. 소금도 여러 종류와 특성이 있다는 것을 알게 되었습니다. 제 경험상 굵은 소금rock salt보다 가는 소금fine salt이 훨씬 낫고요 특별한 맛을 내려면 훈제소금도 좋습니다. 반면 후추는 가루보다는 통후추가 훨씬 낫다는것도 알게 되었습니다. 마늘은 통으로 하기보다 파우더가 더 편하고 맛도 낫습니다.(굽기 30분전 양쪽을 소금과 후추 그리고 마늘파우더를 뿌리고 살짝 두드려줌으로 시즈닝합니다. 이때 좀 더 특별한 향flavor 을 더하고싶을땐 타임thyme을 살짝 뿌려줍니다. 이때 어떤 사람은 올리브유를 발라주기도 하는데 굳이 그럴 필요는 없습니다. 요약하면 소금 후추 마늘파우더 타임thyme의 조합이 좋습니다.)
5. 시어링
Searing이란 고기굽기과정을 말합니다. 이것은 일단 여러번 해보면서 감을 익혀야 하더군요. 골든브라운 색을 내주고, 육즙을 속에 가두는 것이 필요한 기술입니다. 이때 타임이나 로즈마리 같은 허브를 조금 쓰는 것이 좋습니다. 소고기나 양고기의 경우는 최대한 빨리 굽는 것이 좋고, 돼지고기의 경우는 최대한 속까지 잘 익히는 것이 좋습니다. 잘 굽게 되면 닭가슴살도 촉촉하게 만들 수 있습니다. 고기를 구울 때 레어-미디엄레어-미디엄-미디엄웰-웰던 이렇게 다섯 단계가 있는데 취향대로 하면 됩니다. 저희 가족은 미디엄이나 미디엄웰 단계로 구워 먹는 것을 좋아합니다. 어떤 사람은 이 단계에서 버터를 코팅시켜주기도 하는데 저는 버터사용은 빵이나 디저트를 만들때 이외에 고기요리에는 개인적으로 별로 추천하지 않습니다.
6. 레스팅
쿠킹호일로 감싸 육즙이 골고루 퍼지도록 하기위해 살짝 안정시켜주는 과정인데 성질 급한 저는 종종 생략합니다. 대신 후라이팬에서 꺼내서 바로 먹지 않고 2~3분 정도 기다렸다가 먹으면 됩니다. 그 동안에 가니쉬garnish를 준비하면 되겠지요.
7. 소스만들기
여러가지 스테이크소스 레시피가 있습니다. 제가 흔히 하는 레시피는 소스팬에다 올리브유에 마늘, 간장, 식초, 레드와인, 물엿, 케첩, 버터 등을 섞어주며 만듭니다. 개인적으로 (혈관건강을 위하여) 버터를 사용하는 것을 많이 좋아하지는 않습니다. 한번도 만들어보지는 않았지만 스테이크에 화이트소스로 분위기를 바꿔보려면 마요네즈, 홀그레인머스터드, 레몬즙, 생크림, 다진마늘, 올리고당을 섞어서 소스를 만드는 레시피도 있습니다.
8. 플레이팅
어떤 접시에 어떤 모양으로 어떤 가니쉬와 담아내느냐도 중요하더군요. 예쁘고 보기좋으면 식욕도 생기는 법입니다. 그러나 고기와 어울리는 채소나 과일을 꼭 쓰는 것이 좋다고 생각합니다. 버섯, 양파, 마늘, 양상추 등이 일반적으로 쓰입니다. 산도가 있는 과일은 모양도 예쁠뿐더러 소화도 돕는것입니다. 토마토나 딸기도 좋습니다. 그외에도 포만감을 위해 고구마나 감자를 삶거나 구워내고 치즈를 곁들이거나 아니면 그냥 밥과 김치, 무절임을 곁들일 수도 있습니다.
이상 제가 스테이크를 혼자 배우고 실습하면서 배운 것들입니다.
개인적으로는 숯불에 구운 양고기 스테이크가 제일 낫다고 봅니다만 등심이나 안심스테이크, 목살 스테이크, 때론 닭가슴살스테이크, 혹은 닭다라살을 발라낸 스테이크도 만들어서 다양하게 가족들의 입맛에 맞추려고 합니다. 그래서 저희 가족은 외식을 하지 않습니다.
오늘 등심스테이크를 4인분 만들었는데 고깃값이 전부 만원이 넘지 않습니다. 4명이 나가서 비슷하게 먹으려면 여기선 8만원 정도 예산을 잡아야 합니다. 시간도 아깝고 재정도 아깝고 입맛에 맞지않을수도 있습니다. 자주 스테이크를 해서 저희 가족이 굉장히 잘 먹어서 호강하는듯 한데 사실 외식을 더이상 하지 않으면서부터 사실은 전체적으로 가계예산을 절약하는 셈입니다. 집에서 아빠가 셰프노릇하는 것은 여러모로 좋은 일입니다. ^^